東海西部支部金賞　西山　翔（オークラアクトシティホテル浜松）

2026年05月13日(水)

浜松伝統料理　ぼくめし風餃子

ぼくめしは養殖場で規格外の太すぎる鰻を指す木杭（ぼっくい）が由来で、鰻と牛蒡をタレで煮込みご飯と混ぜ合わせた養殖場のまかないとして生まれた浜名湖周辺の郷土料理です。

浜名湖産の鰻と肝と牛蒡をタレで煮込むことで牛蒡に鰻の脂のうま味と風味を閉じ込め、はんぺんを挽肉の代替として使用し、さらに山芋を加え餡全体に味と香りをまとわせた柔らかい食感の餡に仕上げ、餡と別に包む鰻の香りと身の食感を感じられるようにしました 。

鰻と相性の良い大葉を加えることで餡に爽やかな香りと色合いを加えた 。

米粉の皮で包むことでご飯の香りを再現し、山椒を生地に練り込み餡との親和性を高めた 。

煮込んだ鰻の上に餡を乗せて包むことで鰻の味と食感を感じられる餃子に仕上げた 。

トッピングとして牛蒡チップと刻みのりを合わせて食べることで、餡と牛蒡の香りを更に引き立たせ、食感のアクセントにした。篠原産の玉葱サラダを添えることで、餃子の味に食べ飽きない箸休めと盛り付けの色合いとした 。