東京新都心支部銅賞　佐藤健司（京王プラザホテル八王子 中国料理 南園）

2026年05月13日(水)

東京しゃもの手羽先餃子 親子仕立て

広東料理の技法「脆」を使用した東京しゃもは、皮の厚さと歯ごたえが特徴であり、中の餡子には広東焼売の角切りにした豚肉を使用しました。

良質な赤身と脂肪が交雑した「東京X」で旨味を出し、アクやクセの無い立川うどを角切りにして食感を味わえるようにしています。

広東の技法とオーソドックスな点心技術を活用し、粉で生地を作る定番の餃子ではなく、視点を変えクリスピーな皮で包む餃子に仕上げました。

滝野川牛蒡を伝統技法である雀巣に、千住葱を揚げて甘味を活かし鶏の巣に見立て、青梗菜で親鶏を作成する事で、一皿で雛を見守る親の姿を表現しました。