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第11回青年調理士のための全日本中国料理コンクール開催

 11回目を迎えた『青年調理士のための全日本中国料理コンクール』は、5月23日(月)、東京・大田区蒲田にある東京誠心調理師専門学校で競技と審査が行われた。当日は、写真とレシピによる予選審査で選ばれた50名が各部門で戦いを繰り広げ、翌24日(火)には、美食展・定時総会の会場にもなった渋谷のセルリアンタワー東急ホテルで成績発表と表彰式が執り行われた。

コンクール熱戦の模様     受賞者一覧はこちらをクリック

コンクールの趣旨・経過

 2年に一度開催される本コンクールは、中国料理に従事する青年調理士の調理技術・技能の評価とその奨励を行うことにより、料理技術・技能の向上、後継者の育成。同時に、国内産の農水畜産物の有効活用、外食産業の健全な発展、ホテルやレストラン、旅館などでの中国料理の振興、ならびに一般消費者に対する普及や啓蒙を通じて国が行う食育事業に寄与し、国民の健康で豊かな食生活の発展に貢献することを目的として開催された。
当初は、日中協が後継者の育成と組織の強化拡大を兼ねて『青年部』の確立を目指し、この『青年部』を核にしたコンクールを開催したことからはじまった。
そして、陳建一現会長を部長とする第1期の青年部が平成7年に成立し、翌8年の9月、第1回の『青年調理士のための全日本中国料理コンクール』が東京で開催された。
その後も、第3回と第4回は、香港政府観光局と李錦記の協力を得て、香港で開催し成功を収めた。そして第

写真:選手説明会の様子

青年部実行委員の打ち合わせ。

5回以降は、国内での大会が長期間行われていないこと、海外に出られる会員が少数であること、賛助会員が展示会の開催を待ち望んでいることなどの理由から、改めて東京で開催されることとなり、現在へと至る。
全国の青年部委員の活発な活動に支えられ、平成8年から途切れることなく11回目を迎えたこのコンクールは、業界内外での認知度も高まり感心を集めている。
なお、本コンクールから、香港政府観光局に代わり、新たに中国国家観光局の協力を得て開催されることになった。

競技当日の様子

 決勝大会当日の10時30分、競技会場である東京誠心調理師専門学校に青年部の実行委員が集合し、当日のスケジュール確認や運営について打ち合わせを行った。そして、実行委員は会場班、受付・集計・式典班、選手接遇班の3つのグループに分かれ、選手の到着を待つ。

写真:選手説明会の様子

選手説明会

写真:競技風景

審査委員の打ち合わせ。

午後0時をすぎると全国各地から選手が到着しはじめ、各選手とも受付と顔写真の撮影を済ませたあと、0時30分より選手説明会がはじまった。
第10回大会と同様、当日の事前作業の時間がなくなり、競技時間が長くなった(第9回大会までは、全部門の競技時間は60分だったが、前菜部門は120分、その他の部門が90分になった)。
1時20分、前半と後半の2つのグループに分かれて競技がスタート。前半は前菜・魚介・定食の3部門で、そのグループはさらに先発・後発の2つのグループに分けられ、開始時間を25分ずらして競技がはじまった。
畜禽、デザート部門は、午後4時よりスタート。こちらの部門も、前半の3部門と同様、先発・後発の2つのグループに分けられ、開始時間を25分ずらして競技を開始。
そして、競技と並行して、2時30分より前半部門の審査が、4時より後半部門の審査がはじまった。
審査は減点方式で、@味・香りA盛りつけ(あるいは色・形)B技術力 C創造性 D応募時に提出したレシピ・写真との合致などの5項目に関して採点される。
審査集計後は、別室で採点表の集計が行われ、結果は翌日の表彰式まで極秘となる。

写真:競技風景

真剣に審査を進める審査委員たち。

当日の競技を無事に終えた選手たちは、翌日の美食展の会場となる渋谷のセルリアンタワー東急ホテルへとバスで移動し、この日の日程を無事に終えた。 

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協議風景

表彰式

 第11回『青年調理士のための全日本中国料理コンクール』の表彰式は、5月24日(火)の10時30分より行われた。レシピ・写真による予選を経て前日の決勝審査で力を出し切った選手たちが、緊張した面持ちで審査結果の発表に挑んだ。

 司会は角田直之青年部事務局長が務め、藤本諭志青年部長が開会の辞を述べた。ついで、陳建一会長の挨拶、山中一男大会審査委員長の総評、成績発表(37頁参照)が続き、最後に表彰状とメダルの授与が行われた。選手に贈られた、それぞれの言葉を紹介する。

■開会の辞 藤本諭志

写真:選手説明会の様子

藤本諭志青年部長

 第11回目となります『青年調理士のための全日本中国料理コンクール』を無事に開催いただきましたことを、青年部を代表して心から厚く御礼を申し上げます。
本コンクールは2年に一度の開催とはいえ、継続して実施するには、多大な経費と、多くの方の手を煩わせており、大変な困難を伴う事業であることが、催しに関わらせていただいてわかりました。その意味で、日中協が組織を挙げて青年部層の育成を行い、本気になってわが国の中国料理の振興に取り組む姿勢が理解できます。
昨今、多くの先輩方が、日中協青年部の会員減少を憂慮されております。しかし、私たちは今回の催しを契機に立て直しを図り、陳会長が青年部長を務めた頃の活力を取り戻すよう、組織の拡大、充実に取り組む決意でございます。
ご出席のご関係各位ならびに日中協執行部の皆様には、どうかこのコンクールを末永く開催し続けていただくようお願いを申し上げ、開会の辞とさせていただきます。

■会長挨拶 陳 建一

写真:競技風景

陳 建一会長

皆様には、4月の予選審査会、昨日の誠心調理師学校での決勝戦、そして今日の表彰式まで緊張の連続だったと思います。
今さら申し上げるまでもありませんが、このコンクールは、業界の将来を託す青年調理士の調理技能の向上が第一の目的でございます。日中協では、これまで青年調理士コンクールには特に力を注ぎ、二度に渡る香港での開催も含めて選手や青年部役員の参加費用を全額本部負担で実施してまいりました。また、このコンクールを成功裡に開催するために、多くの業界関係者には多大な応援をしていただき今日を迎えました。また、今回から、これまで10回に渡りご支援いただいた香港政府観光局に変わって中国国家観光局の後援をいただくことになり、無事に11回目のコンクールを開催することができました。
ところが、多くの皆様の支援をいただき、コンクールの回を重ねるごとにレベルアップして不況に強い業界へと発展を遂げてまいりました日本の中国料理が、ここに来て大きな困難に直面しております。それは、業界を担う若者の入職者が、激減していることでございます。
本日の、このような催しを通じて後進の育成を図り、若者同士の競争心を喚起し業界が活性化されること。やがては、若者の入職動機にも繋がるものと確信しております。コンクールの決勝戦を戦い終えた選手の皆様は、結果の発表が待ち遠しいことと思います。皆様が尚一層のご研鑽を積まれますよう期待すると同時に、業界の担い手として益々ご活躍いただきますようお祈り致し、挨拶とさせていただきます。

■講評 山中一男

写真:選手説明会の様子

山中一男審査委員長

今年で11回目を迎える本コンクールは、20年という長い歴史と実績を持ち、世界に羽ばたく料理人たちの登竜門でもあります。こうしたコンクールの趣旨や目的に対する選手の皆さんの理解度は年々高まっており、回を重ねるごとに熱意のこもった力作が寄せられるようになってきたと思います。
熱菜の魚介、畜禽部門と定食部門は、メイン料理を引き立たせるような、すっきりとした盛りつけができていると感じました。また、アイデアがよかった料理も多かったと思います。しかし、調理技術そのものがワンパターンな料理が散見されました。毎日の職場の延長、または自分の得意とする調理法で挑んでいる、という印象を受けました。例えば、炒め料理や煮込み料理には、それぞれに20種類以上のテクニックがあります。今後は、より高度な調理技術、数多くの調理法を身につけていってほしいと願っています。
昨年から、前菜部門には食べることを主眼とした前菜に拼盤が加わりましたが、これは、世界大会では拼盤で競うのが基準だからです。今、皆さんが拼盤を作る機会はあまりないと思いますが、今年は昨年以上に応募があり安心しました。とはいえ、拼盤の技術は、まだ世界のトップレベルには及んでいません。これはデザート部門の点心にも言えることなので、これを機に、拼盤と点心の技術を磨いていってほしいと思います。
このコンクールは、技術力を高めるひとつの手段でもあります。今後も、チャンスがあればこうしたコンクールには積極的に参加し、他の選手が作る料理を見ること。そして、普段の職場では作らない料理を通して、調理技術や創造性を高めていってほしいと思います。

写真:選手説明会の様子

賞受賞者(1位)

写真:選手説明会の様子

銀賞受賞者(2位)

写真:選手説明会の様子

銀賞受賞者(3位)

写真:選手説明会の様子

銅賞受賞者(4位)

写真:選手説明会の様子

銅賞受賞者(5位)

写真:選手説明会の様子

金賞の賞状の授与。

写真:選手説明会の様子

受賞者、入選者が勢揃い。
 

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金賞受賞者インタビュー

写真:競技風景

久江瑞宏(四川飯店 博多)

■前菜部門 久江瑞宏(四川飯店 博多)

 第9回と第10回コンクールで決勝に出場しましたが、メダルは獲れませんでした。今回はメダルを獲ろうと頑張ってきましたので、金賞を受賞できてうれしいです。
日頃から心がけていることですが、私が勤める四川飯店には、長きにわたり継承されてきた伝統技術や盛りつけがあります。それらを生かしながら、自分のアイデアをプラスした料理を作りました。

 

 

 

写真:競技風景

関根 忍(赤坂四川飯店)

■熱菜・魚介部門 関根 忍(赤坂四川飯店)

 前回のコンクールでは、畜禽部門で金賞を受賞できたので、プレッシャーがある中でのチャレンジとなりました。また、練習がいつも以上にできず、不安を残したままコンクールの当日を迎えたので、名前を呼ばれたときはホッとしました。
アドバイスをくれた先輩や仲間に感謝したいです。

 

 

 

 

写真:競技風景

井上和豊
(szechwan restaurant 陳)

■熱菜・畜禽部門 井上和豊(szechwan restaurant 陳)

 以前、参加したときは魚介部門で金賞を受賞できたので、今回は畜禽部門にチャレンジして、熱菜の両部門で金賞を獲りたい思っていました。決勝当日は納得のいく料理が仕上げられず、厳しい結果になると覚悟していました。しかし、念願叶い素晴らしい賞をもらえて大変うれしく思います。
こうしたコンクールに参加すると、いろいろな方と出会えますし、料理人の輪が広がる楽しさも実感できます。貴重な体験をさせていただき感謝しております。

 

 

 

写真:競技風景

中西雄佑
(ANAクラウンプラザ
ホテル大阪中国料理 花梨)

■デザート部門 中西雄佑(ANAクラウンプラザホテル大阪 中国料理 花梨)

 名前を呼ばれるまでは手が震えていましたが、名前を呼ばれた瞬間、安堵の息が漏れました。前回は、デザート部門に応募して決勝まで進めましたが、メダルは獲れませんでした。そのため、2年前のこの日から“絶対にリベンジしてやる”という気持ちでやってきたので、念願叶ってよかったです。
結果はどうであれ、コンクールを目指して努力すること、参加したことで築けた人脈は、お金に変えられないほど価値のあるものだと、参加するたびに実感しています。

 

 

 

 

写真:競技風景

堤 清輝
(ホテルオークラ
チャイニーズガーデン 桃亭)

■定食部門 堤 清輝(ホテルオークラ チャイニーズガーデン 桃亭)

 まさか自分の名前が呼ばれると思っていなかったので、正直、驚いています。6年前の第7回コンクールに参加したときは、5位で銅賞を受賞しました。
決勝大会に残るために特別な研究をしたわけではありませんが、日頃から、お客様に喜んでいただけるおいしい料理を作ること。そして、普段から仲間内で勉強会をするなど、日々の積み重ねが大切だと実感しています。

 

 

 

 

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審査委員講評

写真:競技風景

審査委員長 山中一男

素材を生かした調理法を考えること
審査委員長  山中一男(担当:前菜部門、畜禽部門)

 食べる前菜は、味、盛りつけともによくまとまっていたと思います。ただし、前菜の割に、サイズが大きかったように感じました。一方、飾り前菜の?盤は、技術的な拙さを感じました。今、?盤を提供していない店が多いので難しかったと思いますが、コンテストを機に技術を磨いていってください。
畜禽は、前回までと規定が変わり、当日にブロイラーが支給されることになりました。90分という短い制限時間内で鶏の下処理をしなければならなかったので、時間配分を考えるのが大変だったと思います。その割に、手の込んだ作品が多いように感じました。実際に、制限時間をオーバーした作品や、火入れが不十分だった作品もありました。また、ブロイラーの特性を生かしきれていないと感じた作品も散見されました。
中国料理は地域ごとにさまざまな調理法があり、ジャンルを超えた幅広い調理技術の引き出しを持っていれば、もっと多彩な料理を作ることができます。今後は、材料を生かした調理技術を学び、身につけると同時に、規定や制限時間を考えたメニューを考えることも大切です。

 

写真:競技風景

日本中国料理協会会長 陳 建一

お客様に提供するつもりでコンクールに挑んでほしい
日本中国料理協会会長 陳 建一(担当:定食部門、デザート部門)

 回を重ねるごとに作品のレベルは上がってきていると思います。また、皆さんのアイデアやコンセプトは料理にしっかり生かされており、非常に刺激を受けましたし勉強にもなりました。ただし、定食部門、デザート部門ともに、盛りつけが残念な作品がいくつかありました。
持論ですが、盛りつけは誰でもできることです。それゆえ、皆さんが普段どういう気持ちで料理と向き合っているかが、一瞬にして見えてしまう。コンクールでも店でお客様に提供する料理も一緒です。つねに自分の料理は“見られている”という意識を持ってほしいと思います。
料理は、おいしいことが大前提です。しかし、味の好みは十人十色なので、どんなにおいしい料理を作っても、すべてのお客様を満足させることはできません。だからこそ、盛りつけには決して手を抜かないでほしいです。また、このコンクールを糧に成長して、素晴らしい料理を作り続けていってほしいです。

 

写真:競技風景

日本中国料理協会副会長 畔蒜俊光

見た目と味のバランスを意識してほしい
日本中国料理協会副会長 畔蒜俊光(担当:魚介部門、デザート部門)

 魚介部門に関しては、よく研究しているな、と感じる作品が増えてきたと思います。例年、決勝に残る選手は、似たような魚を使う傾向が高いのですが、今回はさまざまな魚が使われていて感心しました。
盛りつけに関しても、コンクールを意識した華やかな作品が多く印象的でした。しかし、その中には、見た目にばかりとらわれすぎていて、基本的な味つけがなっていない作品もありました。また、その逆もありました。料理は味がいちばん大事ですが、見た目も大事です。その両方バランスが取れた料理を作れるようになっていただきたいです。さらに、使い馴れていない厨房で、日頃の練習の成果が十分に出し切れなかったのではないか、と感じた作品もありました。
これは、デザート部門にも言えることです。盛りつけや料理と器の相性はよいのに、酥餅の出来や味がよくない。普段、職場で酥餅を作ることがないので難しいかもしれませんが、コンクールを機に勉強していただきたいです。こうしたコンクールに参加したり、他人の料理を食べに行く。今、スマホなどで他人の料理を簡単に見られるようになっていますが、自分のものにするには、日々作ることが大切です。

 

写真:競技風景

日本中国料理協会副会長 脇屋友詞

コンクールだからこそオーソドックスな料理を
日本中国料理協会副会長 脇屋友詞(担当:魚介部門、畜禽部門)

 全体のレベルは上がっていると思います。それぞれの料理のテーマや表現方法がしっかりと考えられていて、上位に入る作品ほど表現の仕方が上手だな、と感じました。魚介部門も、全体的に頑張っていたと思います。味も見た目もよかったですし、材料に合ったメニューの選定、素材の生かし方もよかったと思います。使いたい魚に対して表現の仕方がそれぞれあり、感心したところもありました。
畜禽部門は、主材料のブロイラーの扱いも含めて、時間配分がうまくいかなかったのでは、と感じる作品がありました。コンクールだからといって無理に難しい料理を作るのではなく、味わいや素材を生かし、さらに見た目と美味しさを備えた料理を制限時間内に作ることを念頭に置いておくといいと思います。
また、これは畜禽部門に限ったことではありませんが、こうしたコンクールの時は、奇をてらった料理を作りがちです。しかし、オーソドックスな料理のほうがいいのではないかと思いました。ジャンルに縛られず、素材に合わせた調理法を知ることも大切です。そのためには、日中協の人脈を生かして、さまざまなジャンルの料理を学んでください。

 

写真:競技風景

日本中国料理協会副会長 李 國超

制限時間内にできる料理を考えること
日本中国料理協会副会長 李 國超(担当:前菜部門、畜禽部門)

 コンクールについてよく研究しているな、と感じました。前回のコンクールまでは、洋食の要素を取り入れた盛りつけの作品などもありましたが、今年は、中国料理の伝統的な技法を生かした作品が多かったように思えます。その中に、今の流行に合ったアイデアがプラスされた作品が多くてよかったです。
実際に店でお客様に料理を出す場合は、限られた時間内で調理しなければなりません。しかし、畜禽部門には制限時間内に完成しなかった作品もあり、基礎の技術が足りなかったのかな、と感じるところがありました。また、競技当日は緊張している中で大変だったと思いますが、前菜部門でも盛りつけ方が審査用の写真と違う作品もありました。
次回コンクールに参加する方は、基本に戻り、コンクールのルールをよく読んでからメニューを考えるといいと思います。また、練習時間は限られていますが、日頃から食材に触れ、馴れておくことも大切です。

 

写真:競技風景

日本中国料理協会副会長 近藤紳二

実用化した時のことを考えてメニューを考える
日本中国料理協会副会長 近藤紳二(担当:定食部門、畜禽部門)

 全体的に、コンクール用の作品としては上手に仕上げてきている印象を受けましたが、実用性という意味では、物足りなさを感じました。
もっと味を重視すべきと思いましたし、実用性という意味では、盛りつけは、もっとシンプルでよかったかもしれません。高さのある料理や安定性の悪い料理は運びづらく、店で提供するには難しいからです。また、お客様が食べやすい盛りつけにすることも大切です。
定食部門のレベルは、全体的に上がってきていると感じました。演出の仕方も、よく考えられていると思います。しかし、味や盛りつけが残念な作品はありました。ごはんの盛りつけ方ひとつに普段の仕事ぶりが垣間見えるので、常日頃から料理に愛情を持って、お客様やサービス提供者のことを考えた料理を作らなければいけないと思います。
畜禽部門は、短い制限時間内での作業が難しかったと思いますが、鶏の下処理が中途半端で、火通しが足りない作品や、鶏のニオイが気になる作品がありました。料理は、味だけがよければいいわけではありませんが、味と盛りつけのどちらかに比重を置くならば、味だと思います。次回のコンクールに参加しようと思っている方は、ぜひ参考にしてみてください。

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