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中国トップシェフ料理講習会

 7月22、23日、日中協本部1階調理室において、三明物産による中国トップシェフ料理講習会が開催された。
 現在、中国では高級宴席および官官接待が禁止され、従来のような高級食材満載の料理は提供できなくなっており、普通の食材を高い技術で調理することが求 められている。
 今回は、陳建一会長の肝入りで、上海、成都でこのような料理を提供し、大繁盛させているトップシェフ3人にその真髄を披露していただいた。アベノミクス効果 で経済が復興しつつある日本だが、このような中国料理の本質を追及する姿勢は、どのような時代でも常にわれわれに求められているものと言えよう。

孫兆国大師

 上海半飽餐飲管理有限公司総経理。
上海西郊5号グルメ会董事総経理兼料理長。
 テレビチャンピオンを獲得し、コンクールの審査員も務める。1卓70万円の値がつく最強のシェフ。

孫兆国大師

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孫兆国大師メニュー
脆皮咸鶏
脆皮咸鶏
漬け込みパリパリ皮の鶏肉

浙江省の平湖鶏は皮が張っており、皮下脂肪が均一で肉が美味し いと言われています。7、8ヵ月のメスを使います。かめばかむほ ど味の出る料理。

揚帆薫熏

揚帆薫熏

青魚の燻し風

地鶏を使っても美味しい。油は一度使ったものがカラッと揚がります。熱い魚を冷たいたれにからめるのがポイント。調理後10〜20秒で提供します。

炸糟魚

炸糟魚
銀鱈の酒かす和え揚げ

酒かすの香りを楽しめる代表的な福建料理。外側はパリッとして中はジューシー。


許凡大師

 成都容峰餐飲管理有限責任公司総経理。
多くの料理大会で受賞した四川料理のトップリーダー。創作料理を得意とする。

許凡大師

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許凡大師メニュー
青麻鮮老豆腐
青麻鮮老豆腐
石鍋豆腐青麻鮮風味

「千煮豆腐」「万煮魚」と言われるように、煮込むほどに美味しくなります。

紅燜中華野生鱉

紅燜中華野生鱉

スッポンの煮込み

店の売り上げの3分の1を占め る看板料理。秘伝の醤を使って四 川風味で仕上げています。


銭以斌大師

 上海食元素実業有限公司総経理。
数々の料理コンクールでの受賞歴を持つ。分子料理の第一人者。教えを請う人は引きも切らず押し寄せる。

銭以斌大師

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銭以斌大師メニュー
二黄蝦仁盏
二黄蝦仁盏
海老みそと蟹みそのむき海老炒め

秋の獲りたての蟹を使って作りたい料理。蟹みそや川魚は炒めることで生臭みが消えます。

桜桃山薬果

桜桃山薬果

紫芋のさくらんぼ

カラギーナンはスペイン旅行でみつけた凝固剤。65℃という高温 で固まるので、使い方次第でメニューが広がります。芋のほか、 フォアグラや栗などでも作れます。今回はハイビスカスジュースを用いましたが、赤ワインやざく ろジュース、オレンジジュースで もOKです。生クリームは泡立て ればムースのような仕上がりに。

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